の～ふぃっしゅ

料理の基本は「卵料理」だと良く言われますが、

その中でも洋食の基本といえばフワトロの『プレーンオムレツ』


実際に自分で作ってみるとその難しさに思いっきり打ちのめされ

一見簡単に見える調理の裏側に潜む高度な技術と理論の深淵さに気づかされます。


オフシーズンネタその１は、『プレーンオムレツ奮闘記』でございます。


さぁーみんなもお家で作ってみよー！！

ここ１～2年、週末の朝にミニスキレットを使ったプレーンオムレツ作りに嵌っております！


テフロン加工のフライパンで作るのはすべりも良くて、滑らかな鍋肌で焼けるので

（焼き上がり表面の）ツルッとした綺麗なオムレツが結構簡単に焼けるのですが

蓄熱効果の高いスキレットでフワトロのオムレツをつくるのはなんと難しいことか！


表面も鋳鉄特有の多孔表面でボコボコしており、焼き上がりも・・・・（＞＜）

さらに難易度を上げたのは使用する卵が2個なこと。

多くのレシピ本は3個を推奨（扱い易いらしい）しているのですが、だってほら。



コレステロールの気になるお年頃なもんで（笑）



流石に1日卵3個は食べ過ぎじゃない。　ROCKYでもあるまいに（笑）





まぁ、料理のプロでもないので自分で納得いくレベルまでいけば良いのでしょうが、

これがどうして。　ほんっとに難しいのです。



およそ、オムレツ作りのコツは

①適切な原材料の準備

②最適な温度管理と撹拌＆焼成技術

③素早いスピード

という、3つの掛け合わせで、

前準備×技術×スピード＝美味しいプレーンオムレツだとすれば

どこかの項目が０だと、一気に0点のオムレツになってしまいます。


例えば・・・

適切な素材の前準備なしに作れば、ボソボソでキレイな表面色にならず

最適な温度管理＆技術がなければ、卵液が鍋にくっつき崩れオムレツの形にならず

素早いスピードがなければ、中が固い厚焼き玉子になってしまう。



焼いては失敗し、失敗してはふたたび焼くを繰り返しつつ、

壁にぶつかる度に、文献やネットで調査を繰り返す（笑）


失敗例その１）　　焼きすぎ＆白身が目立つ

練習初期のころのオムレツ






表面を焼きすぎ＝熱を通しすぎて中までしっかり火が通ってしまっている

いわゆる『厚焼き玉子』になってしまうパターン。

原因は・・・・

・巻いて成形する時に技術がともなわず時間がかかってしまった為

・撹拌を切り上げるタイミングが遅い



焼き上がり表面に白身が目立つ＝卵の撹拌不足


原因は・・・・白身がきちんと切れておらず黄身と混ざり切っていない。


卵のタンパク質の変性温度は白身と黄身で差があって

白身の凝固開始温度は58度・黄身は65度。

撹拌が十分でないと、写真の様な白身が先に凝固したマダラのオムレツに（＞＜）

正しく焼かれたオムレツは表面の薄皮がしっかり焼かれ、中身は半熟状態。

中身を半熟のフワトロにするにはオムレツの内側仕上げ温度を60度にあわせなくてはダメ。


ええ感じでまとまるとこんな感じになります。







最近はなんとかコンスタントのこの辺までは完成度レベルが上がってきました＾＾





失敗例その２）　　ふんわりとした高さが出ない

これも練習初期のころの写真。




原因ははまだ研究中というか調査中。


スキレットの上で混ぜ固めていく最中の内側への折り込み量と

片側に寄せて固めていく際のスキレットの角度。

最初の撹拌時でホイッパーを使用し撹拌する事で改善できる様だが・・・・・

中華料理風にバター＆オイルで若干泳がせる様に焼けばフワフワ感は出るのだろうか？？

むーん。


てな感じで週末になると思考錯誤の繰り返しでございます。


そんな思考錯誤の末に至った、現段階での見解と調理法を次回更新のネタにすることにしまする。


いや、ほんま。　ミニスキ持ってる人はつくってみてって！　難しいから（笑）